No consigo cambiar, variar o añadir horas en líneas del tiempo. Llego hasta la imagen adjunta, quiero poner 8:30 9:25.... Y no me lo permite?

Tienes activadas las opciones de Accesibilidad que añaden contorno a los botones y precisamente hace lo contrario en algunas ocasiones.
El botón está aquí. Aunque no lo veas, puedes hacer tap en él.